什么是濃縮？

它的定義就是：使料液中部分水分蒸發(fā)，從而使固形物的含量提高，料液達(dá)到所要求濃度，這個(gè)過程就稱之為濃縮。

濃縮的種類和方法有很多，在這里就不一一展開陳述了，我們來重點(diǎn)說說關(guān)于真空濃縮方面的知識(shí)，因?yàn)樗褂幂^為廣泛，介紹一下真空濃縮的優(yōu)缺點(diǎn)、特點(diǎn)、原理以及工藝操作，具體內(nèi)容如下。

1.優(yōu)缺點(diǎn)

(1)優(yōu)點(diǎn)

a.降低沸點(diǎn)，增大蒸汽與物料間的溫差，提高濃縮速度，熱量損失少；

b.在低溫環(huán)境下濃縮，適于食品安全溫度較低的特點(diǎn)，防止熱敏物質(zhì)損失；

c.可利用低溫蒸汽；

d.具有反滲透作用，進(jìn)一步提高蒸發(fā)速度；

e.有一定的殺菌作用。

(2)缺點(diǎn)

a.設(shè)備要求多且高；

b.蒸發(fā)潛熱高(沸點(diǎn)越低蒸發(fā)潛熱越大)，需蒸發(fā)熱量大。

2.特點(diǎn)

(1)成分復(fù)雜的食品原料大多具有熱敏性，以及質(zhì)量上對(duì)產(chǎn)品色、香、味的要求，使得食品的濃縮力求“低溫短時(shí)”，由于料液的沸點(diǎn)與外壓有關(guān)，低壓相對(duì)應(yīng)于低溫，真空濃縮對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有保障。

(2)真空濃縮排除了溶解在料液中的空氣、氧氣，由于蒸發(fā)空間無氧，對(duì)易氧化物料的加工品質(zhì)有利。

(3)蒸發(fā)速度快，比常壓濃縮省時(shí)。

(4)起到預(yù)殺菌或部分殺菌的作用。

(5)操作空間密閉，有助于減少微生物對(duì)物料的污染。

3.原理

溶液受熱溶劑分子獲得動(dòng)能，克服分子間的吸引力逸出液面，蒸汽分子熱能不斷地供給，蒸汽被不斷地排除。

4.工藝操作

提油操作：提取罐內(nèi)裝進(jìn)浸泡過的物料，加入部分溶劑后，通蒸汽熏蒸物料，開冷凝器冷卻水，罐內(nèi)蒸汽經(jīng)臥式冷凝器、冷卻器冷凝冷卻后進(jìn)入提油器內(nèi)，操作提油器可提出輕油或重油。

正提正濃：提取罐內(nèi)藥液沸騰后30分鐘左右，開出液閥加入提取液，經(jīng)過濾后進(jìn)入外循環(huán)濃縮器中濃縮，蒸發(fā)的第二次蒸汽經(jīng)臥式冷凝器冷凝后，回流到提取罐內(nèi)。這樣不斷的大循環(huán)，直至提取濃縮完成。

正提負(fù)濃：提取罐內(nèi)料液沸騰后30分鐘左右，開出液閥放提取液，經(jīng)過濾后進(jìn)入外循環(huán)濃縮器中濃縮，同時(shí)啟動(dòng)真空泵，接通臥式冷凝真空，使蒸發(fā)室內(nèi)在負(fù)壓下工作。而此時(shí)應(yīng)關(guān)閉提取罐與臥式冷凝器之間的直通閥，提取罐內(nèi)不形成真空，在源正壓下工作。蒸發(fā)室的二次蒸汽經(jīng)臥式冷凝器冷凝后，經(jīng)正負(fù)壓轉(zhuǎn)換排水罐回流到提取罐內(nèi)。這樣不斷的大循環(huán)，直至提取濃縮完成。

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